La contaminación cruzada se produce cuando las proteínas de un alimento se mezclan con las de otro alimento, después de hacer contacto. El efecto es que una comida termina trasportando restos de la otra. Por lo general, esto no es visible para el ojo humano, pero al entrar en el organismo puede dar origen a graves consecuencias.

Como responsables de nuestros restaurantes, debemos evitar que se produzca la comunicación cruzada. En primer lugar, porque podría poner en riesgo la salud de las personas que son alérgicas a algún alimento. En segundo lugar, porque algunos productos contienen microorganismos que son nocivos y deben aislarse. Y en tercer lugar, porque se trata de una norma de higiene básica.

No basta con mantener unos alimentos separados de otros. La contaminación cruzada también se origina por el uso incorrecto de la maquinaria, mobiliario y herramientas de trabajo en la cocina. Por eso es necesario tener en cuenta todos los protocolos indicados para evitar este indeseable problema.

Evitar la contaminación cruzada no es difícil. Será suficiente con establecer reglas básicas para el personal de la cocina.

Los tipos de contaminación cruzada

Básicamente hay dos tipos de contaminación cruzada: la directa y la indirecta. Cada una de ellas depende del tipo de contacto que se haya producido entre dos o más alimentos. Estas son sus características

• Contaminación cruzada directa. Se origina cuando dos alimentos han estado en contacto directo, el uno con el otro
• Contaminación cruzada indirecta. Se produce cuando para preparar un alimento se emplean utensilios o superficies que han estado en contacto con otro alimento

La contaminación cruzada también puede tener lugar cuando no hay un correcto lavado de las manos. Quienes manipulan los alimentos deben tener presente esto para no ser agentes indirectos de contaminación.

El almacenamiento, primera medida de prevención

Una primera medida para evitar la contaminación cruzada es la de hacer un adecuado almacenamiento de los alimentos. Las normas esenciales son las siguientes:

• Las carnes crudas y los lácteos deben estar siempre en envases bien sellados y resistentes
• Los productos crudos siempre deben estar separados de los productos cocinados y de los alimentos procesados como los embutidos
• Los ingredientes y comidas que den lugar a alergias deben mantenerse en un lugar diferente al resto
• De ser posible, siempre es mejor tener un refrigerador exclusivo para carnes crudas y lácteos

Los elementos más contaminantes son aquellos de origen animal, cuando están crudos. Por eso deben tratarse con el mayor cuidado. Un buen truco que puedes incorporar a la dinámica de trabajo de tu personal de cocina, es diseñar un sistema de catalogación por colores, por ejemplo, para facilitar la organización. Así también es más sencillo detectar cualquier error.

Mucho cuidado con las tablas de cortar

Las tablas de cortar son quizás el elemento de la cocina que más se presta para incurrir en la contaminación cruzada. Lo mismo ocurre con los procesadores de alimentos. Ambos son herramientas que se utilizan constantemente en la cocina y es fácil que se conviertan en un auténtico foco de contaminación.

En lugar de estar lavando todo el tiempo estos instrumentos, lo mejor es destinar una tabla diferente para cada proceso. Particularmente, deben estar muy bien diferenciadas las que se utilizan para tratar alimentos crudos y las que se emplean para cortar la comida ya preparada.

En este caso también resulta muy útil emplear códigos de colores. Es la forma más sencilla de evitar errores. De otro lado, es muy importante que siempre se laven con agua caliente y jabón para retirar cualquier residuo peligroso que pudiera haber quedado.

La zona de trabajo y los utensilios

Es importante organizar la zona de trabajo de tal modo que cada proceso se realice con independencia de los demás. Básicamente tienen que estar delimitadas las tres áreas básicas: de lavado, de procesado y de cocinado. Si se aplica esta simple medida, se evitarán muchas confusiones.

Hay que recordar que dichas áreas deben ser bien higienizadas correctamente, después de haber trabajado en ellas. Tienen que limpiarse bien, con productos antibacterianos y en todos los rincones.

La higiene del personal

El personal de la cocina puede convertirse en un agente de contaminación cruzada cuando no aplica algunas normas de higiene esenciales. Tenemos que controlar que nuestros empleados usen el vestuario limpio y con todos los elementos necesarios. También es conveniente que utilicen guantes desechables.

Antes y después de manipular alimentos crudos, el personal debe lavarse las manos. No se trata simplemente de ponerlas un momento debajo del grifo y refregarlas. El lavado de manos tiene que ser profundo, con jabón y cuidando de dejar bien limpios los espacios entre los dedos.

El calzado debe ser el adecuado y mantenerse limpio. Al estar en contacto con el suelo tiende a recoger cualquier resto que pueda estar en el piso. Por eso es conveniente asear el calzado con frecuencia.

Algunos consejos adicionales

Evitar la contaminación cruzada es decisivo para prestar un buen servicio en tu restaurante. Las normas de higiene podrían resultarle antipáticas al personal, pero si se quiere evitar graves problemas, es absolutamente necesario que se sigan al pie de la letra.

Algunos tips adicionales a los que ya hemos visto, pueden ser los siguientes:

• Se debe tener especial cuidado con la limpieza de utensilios que estén elaborados con materiales porosos, como la madera. Tienden a conservar restos de alimentos que difícilmente se detectan a simple vista
• Los trapos húmedos para limpiar son una opción inaceptable. Siempre son mejores las toallitas desechables
• Es conveniente almacenar la sal de tal modo que se impida la posibilidad de que todos metan los dedos ahí. Esta práctica es fuente constante de contaminación cruzada
• Es recomendable utilizar termómetros desechables, ya que se trata de un instrumento que entra en contacto con infinidad de alimentos en la cocina
• Se debe tener mucho cuidado con los alimentos que sueltan líquidos, como las carnes crudas
• En las ensaladas, siempre se debe comenzar descontaminando los alimentos crudos, antes de mezclarlos con alimentos procesados como quesos, maní, etc.

Toda precaución es poca en materia de contaminación cruzada. No es exagerado decir que un descuido podría llegar a costarle la vida a una persona. Hay quienes tienen alergias alimenticias muy severas y el entrar en contacto con el alérgeno les ocasiona graves problemas de salud, que eventualmente llegan a tener consecuencias fatales.