El desperdicio de comida se ha convertido en un hábito peligroso, cada año cerca de un tercio de los alimentos producidos se desechan, sin su correcto consumo, esta práctica se ha vuelto común en los restaurantes que además de ser un factor económico, puede ser decisivo en el impacto al medio ambiente.
El correcto control de desechos y desperdicios nos traen beneficios tanto económicos como sociales y ambientales, según las cifras, se estima que en países en vía de desarrollo el 40% de los desperdicios se encuentran en las etapas de cosecha y procesamiento de los alimentos.
Mientras por otra parte en países industrializados el 40% de los desechos van de la mano del cliente final, gracias al consumismo desmedido, no ingerir los alimentos en sus fechas de fabricación vigente, tirar alimentos que no son vendidos o que no son consumidos en el hogar, restaurantes o cafeterías etc.
¿Pueden los restaurantes evitar el desperdicio de alimentos?
Al menos una quinta parte de los productos que pertenecen a la industria gastronómica se estropean, dañan o no son válidos para su consumo. La mayor proporción del desperdicio de alimentos en los restaurantes se produce en la cocina y en la sala. Prácticamente, la mitad de ellos son desechados en el proceso de elaboración y los excedentes de los platos son una señal de alerta que indica que los establecimientos deben actuar para frenar este desperdicio.
5 Consejos para evitar el desperdicio de alimentos en tu restaurante
– Tener una buena planificación. Es básico que los restaurantes gestionen de forma eficiente sus recursos, lo que incluye no sólo el control de los alimentos, sino también la formación del personal. Contar con los proveedores adecuados y garantizar las condiciones necesarias de los alimentos durante la manipulación, almacenamiento y transporte, son factores fundamentales para evitar los residuos.
– La lista de la compra. Optimizar los pedidos y solicitar sólo las cantidades que sean necesarias, en base a las existencias y a la demanda. Además, es recomendable tener en cuenta los productos de temporada o con una fecha de caducidad próxima que aseguren el uso y consumo en corto tiempo.
– Control del stock. Es recomendable que los productos perecederos se etiqueten y almacenen correctamente, para que no se desperdicien los ingredientes antes de que se hayan cocinado.
– Adaptar las cantidades servidas. Identificar qué elementos del menú no suelen consumirse en su totalidad para así reducir las proporciones del plato. De esta manera, no sólo no se desperdicia comida de forma innecesaria sino que también se reduce el coste.
– Ofrecer a los clientes llevarse las sobras. Para los clientes que haya pedido en exceso, ofrecer envases para que puedan llevarse las sobras ayuda a reducir el desperdicio de alimentos.
Correcta gestión de desperdicios
Además del impacto monetario que puede enfrentar tu negocio ante una constante pérdida y desperdicio de alimentos, también es importante considerar el impacto ambiental que esto ocasiona. Para ello es necesario considerar cada etapa de la gestión de desperdicios.
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Etapa de adquisición
Además de comprar únicamente aquellos productos que realmente necesitas en cocina, es clave contar con un registro tanto de los productos en existencia como de aquellos que están siendo consumidos. Es esencial realizar un inventario diario para validar la existencia de tus productos.
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Etapa de almacenaje
Una vez más, y como método previsor, es importante que cada producto cuente con una etiqueta que muestre su fecha límite de consumo.
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Etapa de preparación
Tu equipo de cocina conoce el ritmo al que deben trabajar para tener listas ciertas preparaciones, así como aquellos alimentos que se deben preparar al momento para asegurar su consumo.
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Etapa de pedidos
Haz uso de aquellos ingredientes o productos que tienen más próxima su fecha de caducidad y ofrece a tus comensales dichos platillos con mayor énfasis.
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Etapa de raciones
Ofrecer porciones adecuadas de alimentos reduce en gran medida el desperdicio de comida a corto, mediano y largo plazo.
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Etapa de eliminación
Este proceso es fundamental para mantener un proceso sostenible. Para ello se recomienda contar con tres tipos de botes de basura.
- Bote de basura 1
Para aquellos desperdicios generados en almacén, refrigerador o congelador. - Bote de basura 2
Para aquellos desperdicios generados durante el proceso de preparación de alimentos. - Bote de basura 3
Para aquellos desperdicios provenientes de los platos de los comensales.
La importancia de analizar tus residuos en el restaurante
Los desperdicios de un restaurante no solo suponen una pérdida de dinero en los alimentos adquiridos y que han caducado, sino que también incluyen el coste del trabajador que los ha cocinado y el tiempo y energía desaprovechados en su conservación y elaboración. Por tanto debemos concienciarnos en la lucha contra el problema medioambiental que representan las toneladas de basura que produce el sector de la restauración.
Si te paras a pensarlo, en una cocina se genera diariamente una enorme cantidad de desechos. Suelen ser los envases de los productos, comida que se ha estropeado, alimentos derramados, superproducción… E incluso pueden ser consecuencia de una mala utilización de las herramientas de trabajo.
